Pszenny chleb na żytnim zakwasie

Pierwsze koty za płoty. weekend był wolny, więc można było trochę poeksperymentować. Martwiłem się czy mój zakwas przeżyje, czy ciasto będzie rosło, ale nie taki diabeł straszny jak się okazuje. Chlebek wyszedł znakomity więc wszystko w porządku :) Niestety wymaga trochę czasu więc w środku tygodnia może być problem żeby się wyrobić z pieczeniem.

Do upieczenia chleba będą potrzebne następujące składniki:

• 300g mąki pszennej pełnoziarnistej
• 200g mąki pszennej typu 650
• 200g aktywnego zakwasu żytniego
• 1 łyżeczka soli
• 400ml wody
• Opcjonalnie np 1 łyżeczka papryki czerwonej 

Przygotowanie chleba zaczynamy od zakwasu. Jeśli nie macie jeszcze zakwasu, to znajdziecie na niego przepis w internecie, ale tak na szybko wytłumaczę o co chodzi.
Trzeba wziąć jakieś naczynie. Słoik albo coś innego o pojemności ok 1 litra, nasypać do niego tak z 5 łyżek mąki żytniej typu 720, dolać ciepłej wody i wymieszać. Ma być konsystencja majonezu.
Przykrywamy folią i odstawiamy w ciepłe miejsce na 24 godziny. Kolejnego dnia mieszamy całość i odstawiamy na 24 godziny. Trzeciego dnia dosypujemy 3 łyżki mąki, dodajemy wody, mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce na 24 godziny. Tego dnia powinny już się na powierzchni pojawić pęcherzyki powietrza i kwaskowaty zapach. Możecie też spróbować czy jest kwaśne.
Kolejnego dnia znowu dosypujemy mąki i odstawiamy.
Piątego dnia zakwas jest gotowy. Możemy piec chleb i aktywujemy zakwas. W tym celu wsypcie mąkę (cały czas 720) i dolejcie wody, dokładnie wymieszajcie. Co do tego ile mąki to powiem tak. Niektórzy robią to z aptekarską precyzją. Ja sypię tyle ile potrzebuję. Chcę mieć łącznie ok 700g zakwasu. 500g idzie do lodówki a 200g do chleba (chyba że przepis na chleb zakłada inaczej, to musicie sobie policzyć). Zakwas w lodówce przemieszajcie chociaż raz w tygodniu i dokarmcie mąką z wodą. Powinien być przykryty żeby nie wysechł. U mnie folia z małą dziurką żeby był dostęp powietrza.
Możecie nadać imię swojemu zakwasowi, bo będzie Wam towarzyszył w kuchni przez długi czas.
Niektóre zakwasy mają po kilkadziesiąt lat i nawet mają rodowody, więc to nie takie w kij dmuchał hehe. Im zakwas starszy, tym silniejszy więc warto o niego dbać.
Nasz zakwas hodowany od ziarenka ma już miesiąc i na imię mu tęgi Marian.
No to wracamy do chlebka.
Wyjmujemy zakwas z lodówki, dosypujemy mąki, dolewamy wody, mieszamy. Odważamy 200g zakwasu i przekładamy tą ilość do drugiego pojemnika. Odstawiamy oba zakwasy w ciepłe miejsce na 2 godziny. Po tym czasie nasz pierwotny zakwas chowamy do lodówki a  zakwas na chleb możemy lekko rozcieńczyć wodą i odstawiamy go jeszcze na ok godzinę. Powinien się trochę spienić i lekko zwiększyć swoją objętość. Robi się taka lekko pienista konsystencja.
Zakwas mamy gotowy :)
Teraz do misy miksera czy to planetarnego czy zwykłego ze świderkami do ciasta drożdżowego wsypujemy mąkę, sól, wlewamy zakwas i ciepłą wodę.

Wyrabiamy całość 5 minut. Konsystencja nie będzie gęsta, bo to będzie chleb foremkowy. Na początek proponuję nie bawić się w bochenki bo to jest trochę wyższa szkoła jazdy. W korytku na pewno się wszystko uda.
Po wymieszaniu czekamy 30 minut, żeby mąka wchłonęła wodę i zaczęła się tworzyć struktura glutenowa. Po 30 minutach wyrabiamy jeszcze raz przez 5 minut. W czasie wyrabiania zobaczycie jak się ciasto ciągnie za mieszadłem. Chemia działa :)
Korytko smarujemy masłem i obsypujemy tartą bułką, wylewamy do niego ciasto i rozprowadzamy równomiernie. Można wyrównać powierzchnię przy pomocy mokrej szpatułki.
Przykrywamy foremkę folią plastikową, aluminiową albo ściereczką. Ważne żeby zostawić miejsce na rośnięcie ciasta. U nas próbowało uciekać z formy i się folia przykleiła, dlatego musicie coś wykombinować, żeby folia była trochę nad korytkiem, na przykład użyć do tego reklamówki.
Odstawiamy foremkę w ciepłe miejsce do wyrastania. Tutaj czas będzie długi. Nam chleb wyrastał przez całą noc zamknięty w zimnym piekarniku, ale drugi chleb robiliśmy na grzejniku i wystarczyło 5 godzin. Czas wyrastania jest bardzo ważny i chleb powinien się zrównać z brzegiem korytka, bo po włożeniu do piekarnika raczej już nie urośnie.
No dobra, chlebek wyrósł. Teraz skrapiamy go z góry wodą i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 220 stopni. Pieczemy 60-70 minut. W czasie pieczenia można postawić jakieś naczynie z wodą w piekarniku, to wtedy chleb złapie trochę wilgoci i będzie bardziej chrupiący.
Po upieczeniu wyjmujemy chleb z foremki i odkładamy na kratkę do wystygnięcia.
Nie krójcie chleba jak jest gorący, bo Wam cała para ze środka ucieknie i będzie suchy.
Taki chlebek waży ok 1 kilograma i jest uzależniający- pychotka, no i ten zapach w mieszkaniu...

Spróbujcie, bo warto i nie ma się czego obawiać. Sam się bałem pieczenia jakiegokolwiek a teraz nie mogę przestać. Codziennie muszą być bułki, chleb lub coś słodkiego. To łatwiejsze niż się wydaje.